RECEPT ZA USPEH RESTORANA: OSLOBAĐANJE MAGIJE KULINARSKE KREATIVNOSTI
U
srcu svakog uspešnog restorana je neukrotiv duh kreativnosti koji pokreće
njegove zaposlene a samim tim i njegov uspeh. Ugostiteljstvo je značajno
evoluiralo u protekloj deceniji, gde većina gostiju više ne traže samo
zadovoljavajući obrok, da se zasite, već i jedinstveno i nezaboravno iskustvo.
Upravo ovde kulinarska kreativnost postaje katalizator uspeha.
Zašto je uopšte važna kulinarska kreativnost?
Kulinarska kreativnost je više od samo prolaznog trenda. Ona je ključni sastojak koji izdvaja izuzetne restorane od ostalih. Restoran sa istinski kreativnom kulinarskom vizijom, ponudom i ralizacijom može ostaviti trajan utisak na svoje goste, stvarajući lojalnost, čime oni postaju besplatni ambasadori samog brenda. Kreativan meni može privući raznoliku klijentelu, privlačan je gurmanima koji traže nove i uzbudljive ukuse. Kulinarska kreativnost podstiče osećaj avanture, čineći goste radoznalim i nestrpljivim da istraže ponudu restorana i podele svoja iskustva sa drugima.
Uticaj kulinarske kreativnosti na krajnji rezultat restorana ne može se preceniti. Na žalost u praksi se previše zanemaruje i ne posvećuje dovoljno pažnje ovom aspektu poslovanja. Kreativno pripremljen jelovnik može dovesti do povećanog prometa, ponovljenih porudžbina, kao i poseta i većeg LTV-a (Vrednosti životnog veka) I AOV-a (Prosečne vrednost porudžbine) prosečne porudžbine u vašem restoranu. Kada gosti doživljavaju restoran kao mesto koje stalno pomera granice ukusa, prezentacije, animacije i kvaliteta usluge, veća je verovatnoća da će se ponovo vratiti. Ovaj ishod gledano sa aspekta marketinga je neprocenjiv, što će vam reći i svaki profesionalac iz oblasti marketinga, jer je mnogo lakše prodati proizvod ili uslugu stalnim i lojalnim kupcima nego se bahtati sa akvizicijama i ubeđivanjem novih kupaca (u našem slučaju gostiju).
Štaviše, kulinarska kreativnost izaziva medijsku buku i privlači pažnju, pretvarajući se u vredan marketing “od usta do usta”. U današnjem digitalnom dobu, gosti vole da dele svoja gastronomska iskustva na društvenim medijima, čime se efektivno i efikasno pretvaraju u besplatne ambasadore restorana.
Kao iskusni profesionalni kuvar, gastronom i konsultant, imao sam zadovoljstvo da budem svedok transformativne moći kulinarske kreativnosti u restoranskoj industriji u proteklih 10 do 12 godina. Kulinarska kreativnost nije samo popularna ključna reč koja se sve češće pojavljuje, ona je istovremeno i krvotok ali i srce koje pumpa inovativnost i vitalnost u ponudu restorana, ostavljajući neizbrisiv trag na poslovanje ali i njegove krajnje potrošače, naše goste.
Nedavno, u putu za Grčku, iz razonode upustio sam se u traganje za interesantnim publikacijama iz oblasti Gastronomije po zabačenim sokacima naučnih zajednica. Naišao sam na nekoliko vrlo interesantnih naučnih radova koji se bave proučavanjem tematike kreativnosti, šta ona zapravljo predstavlja i u kojim oblicima se ona pojavljuje, i to u kulinarstvu. Veoma sam bio zaintrigiran hipotezama i naučnim stavovima koje su izložili Margaret Boden i Patrik Engiš u svojim publikacijama iz 2004. , 2011. i 2020. godine.
Ukoliko nekog zanima da ih sam isčita, radove možete skinuti sa sledećih linkova:
Čini se da je u proteklo vreme hrana našla svoje meso u centralnom delu kreativnosti u savremenoj kulturi. Naime, platforme za striming su prepune emisija o kuvanju koje slave kreativnost kuvara širom sveta, knjige uzimaju kulinarsku kreativnost kao svoju centralnu temu (odličan primer su Redzepijeve knjige: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (2010), A Work in Progress: Journal (2013), The Noma Guide to Fermentation (2018), ili Kuestlova knjiga Something to Food About: Exploring Creativity with Innovative Chefs iz 2016. godine), a čini se da su ljudi sve više u toku i sa kulinarskim trendovima.
Ali šta je uopšte kulinarska kreativnost? I koji su to oblici koji se sreću?
Engiš tvrdi da je kreativnost stvar dodavanja novih vrednih stvari svetu. On navodi da:
Kreativni ljudi su oni koji preuzimaju ovaj zadatak, a
kreativne stvari su rezultat njihovih kreativnih procesa.
Mnogi recepti i mnogi kuvari ispunjavaju ovu definiciju. Međutim, ne ispunjavaju ga svi u istom smislu, u istoj meri, a neki oblici kulinarske kreativnosti mogu se smatrati vrednijim od drugih. Engiš se u svom radu pozabavio analziom kreativnosti u teorijskom ali i praktičnom smislu na primeru jednom od najkreativnijih restorana savremenog doba, Kopenhagenškog restorana Noma. Takođe, ističe kako vrsta kulinarske kreativnosti koju Rene Redzepi implementira u Nomi, zaista ima značajnu ulogu za svet i ugostiteljsku profesiju, uzimajući u obzir ne samo njegove senzorne, već i njegove kognitivne i disruptivne aspekte.
Boden navodi da je kreativnost sposobnost da se dođe do ideja ili artefakte koji su novi, iznenađujući i vredni.
Pod pojmom „Ideje“ ovde obuhvata koncepte, pesme, muzičke kompozicije, naučne teorije, kulinarske recepte, koreografije, viceve i sl.
Pod pojmom „Artefakti“ uključuju slike, skulpture, parne mašine, usisivače, grnčariju, origami i mnoge druge stvari koje možete navesti.
Engiš postavlja pitanje tipa “koje je stariji koka ili jaje” i istražuje da li je artefakt kreativan zato što je rezultat kreativnog procesa ili rezultata kreativne osobe, ili je proces ili osoba kreativan zato što generiše kreativni rezultat?
Rešenje na ovo pitanje dala je Boden, koja ističe da rezultati tj. sami proizvodi koje osoba stvori su tamo gde se kreativnost suštinski nalazi, pa time i opisni izraz „to je kreativno“ se u osnovi primenjuje samo na rezultate. Svoje stav Boden zasniva na evaluativnom aspektu kreagtivnosti tj. u činjenici da se ova vrsta kretivnosti može izmeriti i definisati.
Naravno, to ne znači da ne postoji neevaluativnog shvatanja kreativnosti, kao što je nedavno predložio Bence Nanai pri čemu je kreativnost specifično pozitivno osećanje koje čovek doživljava dok nešto radi.
Ako se prihvati definicija koju je dala Boden, bitno je definisati sve parameter koji određuju da li je nešto kreativno ili ne i koliko nešto kreativno?
Prvi parametar koji treba bliže opisati je “DA LI JE NEŠTO NOVO”. Postoje dva različita načina na koji kreativni rezultat može biti nov:
- Apsolutno nov, odnosno nov za sve. Ako je kreativni rezultat nov u tom smislu, onda je to primer „istorijske kreativnosti” ili skraćeno „h-kreativnosti”.
- Nov u slabijem smislu, odnosno da je nekome nov. To je primer manje zahtevnog oblika kreativnosti koji nosi naziv „psihološka kreativnost” ili skraćeno „p-kreativnost”.
Bitno je istaći da, novina ne podrazumeva iznenađenje. Svaki dan je novi dan, ali, nažalost, većina dana nije iznenađujuća. Iznenađenje je osobina koje određene nove stvari mogu da imaju, dopunjujući to da budu nove.
Kulinarstvo, kao i sve druge kreativne profesije, je manje-više kodifikovano, vođeno stvarima kao što su konvencije, osnovna pravila i tako dalje. U okviru ove profesije mogu se desiti nove stvari. Pored toga, mogu se desiti i nove i iznenađujuće stvari. Ovo je slučaj kada se pojavi nešto što nije u skladu sa utvrđenim konvencijama i pravilima.
Nešto je onda kreativno kada nije samo novo, već i iznenađujuće u okviru određenog mindseta ili kako Boden to naziva “Konceptualnog prostora”.
Ona, međutim, razlikuje tri različita načina na koja rezultat može biti iznenađujući:
- Kombinatorna kreativnost predstavlja kreativnost koja se ogleda u iznenađujućoj kombinaciji već poznatih elemenata. Ovaj tip kreativnosti je minimalne vrste jer se sastoji samo od nove kombinacije već poznatih delova tj. od “nepoznate kombinacije poznatih ideja“. Takav rezultat je nov i iznenađujući, a za primer možemo pretpostaviti i da je vredan. Dakle, kreativan je.
- Istraživačka kreativnost je kreativnost koja postavlja pitanje šta je sve još moguće u okviru određenog mindseta ili već utvrđene profesionalne prakse, a koje još još uvek nije realizovano. Vrednost istraživačke kreativnosti se ogleda u omogućavanju nekome da vidi mogućnosti koje ranije nisu videli.
- Transformativna kreativnost predstavlja kreativnost koja zahteva transformaciju na takav način da novi skup mogućnosti postane dostupan. Kada neko uspe da napravi potez koji je toliko radikalno kreativan da je transformisao sam pojam profesije ili kulture.
Nije teško zamisliti da je nešto novo i iznenađujuće, ali potpuno nezanimljivo ili beskorisno. Da li bi se ova stvar smatrala kao kreativna? Čini se prilično jasnim da nam pojam kreativnosti relevantan za našu diskusiju, onaj u kulinarskom kontekstu, onaj koji primenjujemo na remek-dela u umetnosti i nauci, ne bi dozvolio da ovu stvar smatramo kreativnom.
Šta je vrednost? I koje su vrste vrednosti relevantne za kreativnost?
Uopšteno govoreći, vrednost je osobina posebne vrste: to je svojstvo takvo da njegovo posedovanje može da opravda ocenu nečega, pozitivnu ili negativnu. Filozofske škole razlikuju dve vrste takvih vrednosti:
- Intrinzična vrednost. Vrednost je intrinzična ako procenimo da nešto ima vrednost samo za sebe. Lepota je na primer intrinzična vrednost.
- Instrumentalna vrednost. Vrednost je instrumentalna ako procenjujemo ono što je ima ne samo za sebe, već u smislu onoga što možemo da uradimo sa njom
Na više jedinstvenih načina se može implementirati kulinarska kreativnost, a samo neki, najosnovniji načini na koje možete unaprediti kreativnost u kuhinji i koji mi trenutno padaju na pamet su:
Izazovi sa tehnikama: Kulinarski tim treba da kreira jela tj. gastronomske proizvode koristeći neočekivane ili nove tehnike hidro-mehaničke, biohemijske ili toplotne obrade namirnica, čime se znatno može pokrenuti kreativnost tako što će ih podstaći da izmisle novi način transformacije datok ukusa I teksture u nešto potpuno novo.
Različite vrste saradnje: Partnerstvo sa lokalnim umetnicima, piscima, proizvođačima namirnica, dizajnerima ili muzičarima može dovesti do uspešne zajedničke realizacije celokupnog iskustava gosta u obedovanju koje spajaju različite oblike kreativnosti. Ova alatka se može primeniti na stotine različitih načina ali u principu ogleda se u pronalaženju “win-win” situacije za sve strane (restoran, sradnike, goste)
Tematski POP-UP događaji: Održavanje tematskih pop-up događaja omogućava restoranima da eksperimentišu sa kreativnim jelovnicima i nude gostima jedinstveno iskustvo.
Degustacioni meniji: Ponuda degustacionih menija omogućava kuvarima da pokažu svoju kreativnost predstavljanjem niza inovativnih jela, pružajući gostima kulinarsko putovanje. Na žalost u Srbiji ali i u reginu, ovaj vrsta sredstva ponude se vrlo retko sreće, ili ako se i nekom ludom srećom naiđe na nju u većini slučajeva je nespretno i neadekvatno sprovedena.
Interaktivna ručavanje: Uključivanje gostiju u sam proces kreairanja gastronomskog proizvoda bilo da se ovo ogleda u kuvanju uživo, ili animacijom gostiju za stolom da sami sastave segmente/komponente ovog jela po instrukcijama. Sve ovo dodaje element iznenađenja i uzbuđenja.
1.
IZAZOVI SA NAMIRNICAMA: Kulinarski tim treba da kreira jela tj. gastronomske proizvode koristeći neočekivane sastojke. Oni mogu biti dominantni I glavni segment nekog jela, ili neki komplementarni (dekoracij, sos, itd.). Kvalitet i izbor zanimljivih I ukusnih namirnica u kuvarstvu je osnova za konstrukciju vrhunskih kulinarskih specijaliteta.
2.
IZAZOVI SA TEHNIKAMA: Kulinarski tim treba da kreira jela tj. gastronomske proizvode koristeći neočekivane ili nove tehnike hidro-mehaničke, biohemijske ili toplotne obrade namirnica, čime se znatno može pokrenuti kreativnost tako što će ih podstaći da izmisle novi način transformacije datok ukusa I teksture u nešto potpuno novo.
3.
RAZLIČITE VRSTE SARADNJE: Partnerstvo sa lokalnim umetnicima, piscima, proizvođačima namirnica, dizajnerima ili muzičarima može dovesti do uspešne zajedničke realizacije celokupnog iskustava gosta u obedovanju koje spajaju različite oblike kreativnosti. Ova alatka se može primeniti na stotine različitih načina ali u principu ogleda se u pronalaženju “win-win” situacije za sve strane (restoran, sradnike, goste)
4.
TEMATSKI POP-UP DOGAĐAJI: Održavanje tematskih pop-up događaja omogućava restoranima da eksperimentišu sa kreativnim jelovnicima i nude gostima jedinstveno iskustvo.
5.
DEGUSTACIONI MENIJI: Ponuda degustacionih menija omogućava kuvarima da pokažu svoju kreativnost predstavljanjem niza inovativnih jela, pružajući gostima kulinarsko putovanje. Na žalost u Srbiji ali i u reginu, ovaj vrsta sredstva ponude se vrlo retko sreće, ili ako se i nekom ludom srećom naiđe na nju u većini slučajeva je nespretno i neadekvatno sprovedena.
6.
INTERAKTIVNA RUČAVANJE I ANIMACIJA GOSTIJU: Uključivanje gostiju u sam proces kreairanja gastronomskog proizvoda bilo da se ovo ogleda u kuvanju uživo, ili animacijom gostiju za stolom da sami sastave segmente/komponente ovog jela po instrukcijama. Sve ovo dodaje element iznenađenja i uzbuđenja.
To bi bilo to za danas. U nekom od narednih članaka pozabavićemo se svakim od prethodno navedenih vidova primene kreativnosti u našim restoranima.
